Koken is hot! Iedere maand verschijnen er wel nieuwe kookboeken en tijdschriften. Gastrodomica houdt de vinger aan de pols en presenteert iedere maand een recept uit een van de vele culinaire boekens of tijdschriften.

November 2010:
Millefeuille van kalfszwezerik en ganzelever met krokante ravioli van gekonfijte eendebout.

Dit recept komt uit "Culinaire saisonnier", het seizoensmagazine voor professionele gastronomie. Het recept is van de hand van chef Werner Robbens van restaurant "Het reigershof"

Voor 4 personen: 4 escalopes ganzelever van 80gr, 400 gr kalfszwerzerik, paddestoelen.
Voor de ravioli: 1 eendebout, grof zeezout, 1l ganzenvet, 1 gepelde bol knoflook, 1 laurierblad, 1/2 bosje rozemarijn, 10 peperkorrels, 1 prei, 4 raviolivellen, 1 eidooier
Voor de saus: 1 flesje Westmalle Dubbel, 1 el perensiroop

Bestrooi de bout met grof zeezout, dek af en laat gedurende 24 uur pekelen. Spoel af onder koud water en dep droog. Smelt het ganzenvet en gaar hier de bout met de aromaten gedrurende ongeveer 2 uur in. Neem uit het vet en pluk het vlees.

Maak de prei schoon, snijd fijn en stoof kort met het geplukte vlees. Bestrijk de raviolivellen met eidooier, schep er wat vulling op, leg er een volgend vel o en druk de randen goed aan. Reserveer in de koeling.

Spoel de zwerik grondig in stromend water en kook vervolgens gedurende 5 minuten in ruim gezouten water. Neem uit het kookvocht, maak goed schoon en portioneer.

Reduceer voor de saus het bier met de siroop tot een stroop.

Bak de schoongemaakte paddestoelen in een klontje boter en frituur de ravioli goudbruin.Bak de bebloemde zwezerik en de ganzelever lekker krokant.

Bouw met de verschillende onderdelen een speelse millefeuille. Serveer met de trappistensiroop.

Meer info over:

• Culinaire Saissonier
• Restaurant Het Reigershof