Gastronomie en wetenschap hand in hand ...
Moleculaire gastronomie is een culinaire beweging die kookkunst combineert met moleculaire wetenschappen. Door in de keuken technieken en toestellen te gebruiken die normaal gezien in laboratoria thuishoren, experimenteert de moleculaire gastronomie met de smaak, de vorm, de kleur en de textuur van voedsel.
Koks werken samen met chemici.
Hun ultieme doel: dé maximale smaaksensatie teweeg te brengen.
Maar in de eerste plaats moet het resultaat lekker zijn.
In moleculaire gastronomie draait het vooral om pure smaken en een perfecte smaakbalans.
Fijnproevers zijn steeds op zoek naar nieuwe sensaties en willen vooral verrast worden: nieuwe wereldwijnen uit onverwachte streken, maar ook nieuwe technieken, zoals moleculaire gastronomie. Met deze vernieuwing hopen topchefs een nieuwe impuls te geven aan de gastronomie.
El Bulli: bakermat van moleculaire gastronomie...
Hoewel
de Britse fysicus Nicholas Kurti reeds in de jaren 60 de term 'moleculaire gastronomie' introduceerde was het Hervé This die het in 1988 onder grotere belangstelling bracht.
In Belgische sterrenrestaurants speelt moleculaire gastronomie ondertussen een belangrijke rol en wordt volop geëxperimenteerd.
Albert en Ferran Adria van het wereldberoemde restaurant El Bulli zijn voortdurend op zoek naar nieuwe ingrediënten en technieken en leggen nieuwe wegen bloot naar culinaire evolutie. Daartoe werd het Elbullitaler opgericht in 1997. Hun research heeft onder andere geleid tot een nieuwe productenlijn Texturas El Bulli.
En deze technieken volgt Gastrodomica voor u op de voet.
Hoewel het geenszins onze bedoeling is om hiermee té fervent om te gaan. De Belg blijft een Bourgondiër en het is niet onze bedoeling een 30-gangenmenu te presenteren naar het voorbeeld van Ferran Adria van El Bulli die in een razendsnel tempo de vreemdste gastronomische experimenten presenteert. Echter zijn we er wel van overtuigd dat we met een minimum aan vernieuwing de homecooking trend naar een nog hoger niveau kunnen tillen.
Texturas: het begin van een wereld van smaaksensaties...
De texturas vallen uiteen in vier families:
- Sferificacion (algin - calcin - citras - eines)
Sferificatie is een spectaculaire culinaire techniek die het mogelijk maakt om onvoorstelbare sfeervormige recepturen te creëren van verschillende groottes zoals kaviaar, eieren, gnocchi, ravioli,...
Met behulp van sferificacion maak je bijvoorbeeld kaviaar van meloen, sferische ravioli van mango of thee.
- Gelificacion (agar - kappa - iota - gellan - metil)
Deze texturas vervangen de traditionele gelatinebladen. Agar wordt reeds sinds de 15de eeuw in Japan gebruikt en heeft in de 20ste eeuw pas zijn weg gevonden naar de Europese keuken. Met gellan wordt een rigide gel bekomen, en kappa en iota hebben vooral elastische eigenschappen. Metil tenslotte gelifieert in tegenstelling tot de andere gelificacion texturas in warme bereidingen.
Met behulp van gelificacion maak je bijvoorbeeld een warme gelatine van langoustines of tagliatelli van saffraan.
- Emulsificacion (lecite - glice - sucro)
De zogenaamde 'aires' of schuimwolkjes vertegenwoordigen de typische werkwijze van El Bulli van de afgelopen jaren. Aires is een zeer lichte, etherische textuur en eigenlijk een nieuwe manier om gerechten te kruiden of om op een bijzonder spectaculaire doch elegante wijze smaak te incorpereren.
Met behulp van emulsificacion maak je bijvoorbeeld een schuimpje van parmezaan of een aire van limoen.
- Espesantes of indikking (xantana)
De espesantes maken het mogelijk allerhande bereidingen te verdikken met een minimum hoeveelheid zonder de smaak van het product te verandereren. Dit in tegenstelling tot de klassieke bindmiddelen zoals zetmeel dat in grote hoeveelheid toegevoegd dient te worden om indikking te verkrijgen, ten koste van de eindsmaak.
Met espesantes maak je bijvoorbeeld witte sangria in suspensie.
- Nieuw! Surprises
Met de nieuwste texturaslijn worden de creatieve mogelijkheden van gastronomie nog verder uitgebreid!
Met malto maak je bijvoorbeeld sneeuw van kokos, papier van eekhoorntjesbrood, koekjes van muësli en sesamzaadjes.
Met crumiel (honing in kristalvorm) krijgen ingrediënten de knapperige unieke smaak van honing en maak je bijvoorbeeld crunchy bros chocolade
Met fizzy tenslotte maak je bijvoorbeeld bruissuiker van sinaasappel.
Ontdek samen met Gastrodomica de boeiende wereld van texturas...
Bent u een fijnproever, op zoek naar nieuwe sensaties?
Bent u benieuwd naar texturas?
Neem dan vrijblijvend contact met ons op.
Op zoek naar meer informatie omtrent moleculaire gastronomie?
Dan
kunnen deze links u alvast verderhelpen:
Of lees meer in volgende boeken:
- Over eten en koken - Harold Mc Gee ISBN
9046800679
- El Bulli 2005
- El Bulli 2003-2004
- Voor de beginners: Cook & chemist
Eke Mariën en Jan Groenewold ISBN 978 90 6112 9158
Smakelijke experimenten uit de moleculaire keuken
|
